Está en casi todas partes y, de una forma u otra, termina seduciéndonos a todos.
Si bien ya sabemos que lo mejor es apartarla de nuestras vidas, la tarea no es fácil y muchas veces terminamos engañados: el azúcar se disfraza con múltiples nombres.
Para que tengas una mejor idea de las distintas formas en que el azúcar se presenta en nuestros alimentos, he traducido este artículo de lanutrition.fr que me pareció bastante completo.
Chequea sobretodo la tabla que está al final, que lo resume todo bastante bien.
La Sacarosa
Es el azúcar de mesa que le pones al café o que usas al preparar un pastel. La sacarosa usualmente se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Está constituida de una molécula de fructosa enlazada a una molécula de glucosa. Como todos los azúcares, aporta 4 calorías por gramo. Es el azúcar de referencia, y se le atribuye un poder endulzante de 100.
La Glucosa
Es un azúcar constituido deuna sola molécula. Se presenta en la forma de un polvo blanco. Tiene un poder endulzante débil, de 70 a 75, por lo que se utiliza con mucha menos frecuencia en la industria alimentaria. Principalmente se usa como agente de carga (una sustancia que se usa para mezclar otra más fácilmente) bajo la forma cristalina de monohidrato o de jarabe o sirope concentrado.
La Fructosa
Utilizada como elemento endulzante en la bollería industrial (galletas, panes dulces, pastas y demás postres). Su valor calórico es de 4 kcal/g (al igual que de todos los azúcares). Por alto poder endulzante (130 a 150) la fructosa permite de disminuir la cantidad total de glúcidos y de reducir el aporte energético. Pero, como ya lo he comentado en posts anteriores, un consumo elevado de fructosa está asociado a un aumento de enfermedades cardiovasculares y de obesidad.
El Jarabe de Glucosa
Se obtiene a partir de la hidrólisis del almidón, que no es más que una cadena de moléculas de glucosa. La composición de estos jarabes o siropes depende de la intensidad de la hidrólisis. Su poder endulzante es relativamente débil, de 25 a 55. Su valor calórico es el mismo que el de todos los azúcares: 4 kcal/g.
En la bollería industrial, los jarabes de glucosa se utilizan en sustitución de una parte o la totalidad de sacarosa porque aunque sean menos dulces tienen propiedades funcionales interesantes a nivel industrial (mejor control del dulzor del alimento, favorece la coloración dorada y mejora la conservación).
La Isoglucosa (o Jarabe de Glucosa Alto en Fructosa)
Es un jarabe de glucosa que contiene una porción de fructosa que varía de un jarabe al otro. Se obtiene por isomerización gracias a una enzima a partir de cereales ricos en almidón, principalmente del trigo y el maíz. Su poder endulzante es parecido al de la sacarosa. Permite una coloración dorada de los productos y se usa esencialmente en la pastelería y bollería industrial para la preservación de la textura suave y húmeda.
Además de la pastelería industrial, se encuentra en múltiples productos: mermeladas y confituras, salsas dulces y saladas, embutidos, refrescos, y demás alimentos procesados de todo tipo. Básicamente ha reemplazado la sacarosa en los alimentos procesados por ser más económico.
La Dextrosa
Como el jarabe o sirope de glucosa, se obtiene a partir de la hidrólisis del almidón. Sin embargo, la dextrosa se presenta en forma seca, como un polvo blanco. Es la misma molécula de glucosa.
La Maltosa
Es un azúcar constituido de dos moléculas de glucosa, extraído del almidón de malta. Tiene un poder endulzante ligeramente inferior a la sacarosa.
El Azúcar Invertido
Es conocido desde hace mucho porque es el constituyente principal de la miel. Se trata de hecho de una mezcla de jarabe de glucosa y jarabe de fructosa en proporciones iguales, y tiene un poder endulzante ligeramente superior a la fructosa. Evita la desecación de los jarabes, de la pastelería, de la bollería. El azúcar invertido se puede utilizar en galletería y pastelería, porque favoriza la conservación de la sauvidad y la humedad de los productos y el aumento del sabor dulce.
La Dextrina
Es una sustancia pegostosa que resulta de la transformación del almidón o de la fécula, por hidrólisis o por calentamiento en seco, con la eventual adición de pequeñas cantidades de reactivos químicos. Se utiliza como estabilizante en comidas preparadas, particularmente en flanes, postres y leches condensadas.
La Maltodextrina
Es un compuesto soluble de maltosa y de dextrina, utilizado para espesar los productos lácteos. Su poder endulzante es débil.
En Resumen
Aquí dejo una tabla que resume lo explicado en el post.
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Denominación
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Poder endulzante
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Valor energético (kcal/g)
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Fuente
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Efectos en la salud
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Sacarosa = referencia
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100
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4
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Extraído directamente de la caña de azúcar o la remolacha. Azúcar de mesa, pastelería, dulces, postres, etc.
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Probable: Resistencia a la insulina y aumento de peso.
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Lactosa
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30
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4
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Leche y productos lácteos
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Comprobado: Intolerancia para una parte de la población.
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Maltosa
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43
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4
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Dulces, cerveza, ketchup, patatas dulces.
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Ninguno.
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Glucosa
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70
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4
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Panes, galletas, salsas, bebidas energéticas.
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Probable: Resistencia a la insulina y aumento de peso.
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Jarabe de glucosa
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27 a 55
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4
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Pastelería, dulces, helados, ketchup.
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Probable: Resistencia a la insulina y aumento de peso.
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Fructosa
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110 – 120
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4
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Bebidas, helados, galletas, mermeladas.
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Comprobado: Laxante.
Probable: Resistencia a la insulina, aumento de peso, síndrome metabólico, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares. |
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Jarabe de fructosa
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90 ou 100
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4
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Poco utilizado en Europa, mucho en USA. Presente en prácticamente todos los productos (alimentos y bebidas) procesados.
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Comprobado: Laxante.
Probable: Resistencia a la insulina, aumento de peso, síndrome metabólico, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares. |
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Azúcar invertido (mezcla de jarabe de glucosa y de fructosa en iguales proporciones)
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100 – 110
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4
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Dulces, pasteles, panes dulces, galletas.
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Comprobado: Laxante.
Probable: Resistencia a la insulina, aumento de peso, síndrome metabólico, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares. |
La conclusión es simple: el azúcar, particularmente la fructosa, es malísima para la salud y es la causa más probable de tus kilos de más.
No es fácil eliminarla de la alimentación… ¿por qué? ¡Porque está en todas partes! Cuando te pones a ver es increíble pero ABSOLUTAMENTE TODO tiene azúcar, en alguna de sus formas.
Pero yo creo que es un esfuezro que hay que hacer… ¿tú qué opinas?
Hola, yo utilizo azúcar de coco porque supuestamente es saludable. Cómo estaría en la tabla?
Exactamente igual que el azúcar normal, la de caña o la de remolacha. Es lo mismo, solo que más cara y con un ligero sabor a coco.
[…] sólo eso. Sino que el azúcar añadido se esconde en prácticamente todos los productos que compras en el supermercado, ya sean dulces o […]
Hola,como estais? Me quede asombarda de los endulzantes q, se encuentran en la cerveza etc… Gracias por su informacion lo tendre en cuenta.
Hola Chica de la dieta, estoy tratando de eliminar el azúcar de mi dieta cotidiana y compre, como recomiendas para endulzar, STEVIA resulta que el que encontré en el supermercado es un producto llamado Stevita, y despues de estarlo consumiendo me di cuenta que en su composicion tiene 7% de Steviosido y 92% de maltodextrina. Puedo seguirlo consumiendo? o tampoco seria aconsejable su consumo. Gracias por tu atención y te felicito por tu blog, tiene muy buenos consejos. Saludos.
Hola Patricia. Te recomiendo leer este artículo en donde explico tu pregunta: Cuáles son los mejores (y peores) edulcorantes para adelgazar
Das en el clavo con tu post. Y está muy bien explicado. El etiquetado de los alimentos esconde esta triste realidad: azúcar por todas partes. Un granito de arena para lograr, al menos, controlar cuánta azúcar consumimos es intentar evitar al máximo los productos elaborados. Lo casero, al menos, lleva los ingredientes que tú conoces y evitas muchos aditivos que, en el caso de bollería y pastelería, como bien indicas, se añaden por triplicado, duplicado y demás para mejorar la conservación y ‘estética’ (textura).
Exactamente así es Marta. Me alegro mucho que te haya gustado el artículo, y mil gracias por tu comentario. Nos estamos siguiendo 😉
Un beso!